COME NASCE IL NOSTRO PASSITO...

LA PRODUZIONE DEL VINO PASSITO PRESSO LA CANTINA DELL'ISTITUTO.

Nel mese di dicembre gli alunni della classe Quinta VE articolazione Viticoltura ed Enologia del Tecnico Agrario, guidati dai Professori Tommaso Bonofiglio , Thierry Beccafichi e dal tecnico di cantina Gabriele Rampacci, si sono cimentati nella lavorazione delle uve appassite di Sagrantino nelle fasi di pigiatura e pressatura delle vinacce. Dopo circa 4 mesi di appassimento, le uve sono pronte per la lavorazione. Il raspo è completamente disidratato, l’acino ha perso gran parte di acqua. Da un quintale di uva si ottengono mediamente 75l di mosto; dalle stesse uve dopo la fase di appassimento si ottengono circa 30l di mosto, il colore è più intenso, la gradazione zuccherina è intorno al 28-30%.

Gli studenti della nostra scuola, seguiti dagli insegnanti, hanno svolto, in maniera completamente manuale la pigiatura delle uve appassite tramite una pigiatrice in acciaio inox equipaggiata di due rulli scanalati regolabili a seconda delle esigenze di lavorazione. Tale operazione deve avvenire in modo lieve evitando fenomeni di spappolamento delle uve. Successivamente hanno portato a termine la pressatura delle uve mediante un torchio tradizionale a chiocciola. Le vinacce e il mosto vengono trasferiti manualmente nel torchio. La pressatura deve essere eseguita a poche atmosfere di pressione, per facilitare il lento esaurimento delle vinacce e ottenere un mosto più limpido.

Al termine di queste operazioni, il mosto così ottenuto è pronto per essere trasferito nei caratelli in rovere all’interno dei quali grazie all’azione dei lieviti si svolge un lento processo di fermentazione, maturazione e affinamento del prodotto.

Questa complessa lavorazione, si concluderà dopo circa cinque anni con le fasi di filtrazione e imbottigliamento del prodotto, quindi soltanto nel 2028 sarà possibile degustare quanto realizzato dai nostri studenti nel mese di dicembre.